Cupping es el metedo usado para detectar los defectos en el cafe. Antes de la introduccion de este metodo en 1905, los compradores y vendedores evaluaban los granos por su apariencia visual. Aunque la experiencia de un comprador de café sabe mucho sobre solo la apariencia del café verde, cupping ofrece mas informacion.
Cupping es la forma mas simple de evaluar el cafe. Una porcion de grano pesa usualmente 7 1/2 gramos) son molidos para la preparacion de cada taza. Usualmente se usa tres a cinco tazas para cada tipo de cafe. Se separa los granos especificos que van hacer molidos para cada taza; nos da el impacto mas claro de esos granos especificos. Pesando y moliendo los granos separados resulta en que las varidades del café sobresalen mas. Una ves que los granos de café estan en las tazas (usualmente una taza de 5 ½ onzas), se esparce el agua hervida fresca sobre los granos.
Quebrando LaCorteza "Breaking the Crust"
Despues de que se le pone el agua a la taza se forma un nivel de corteza por encima. Esta tapa de granos flotando no deja que la taza suelte vapor. Usan una cuchara, el que esta probando mete la cuchara en la taza, se quiebra la corteza ("breaking the crust"), con su nariz sobre la taza para oler identificar todas las caracteristicas aromaticas possible. Aquí es donde el aroma del café es lo mas intenso.Es durante este paso que los defectos se encuentran que talvez no se notan durante otros pasos. Defectos significativos que podrian afectar el sabor del café y arruinar la producion de una semana.
Ahora, se deja que el café se enfrie un poco mientras que los granos absorben agua y se hunden hasta el final de la taza. Cualquier espuma que queda encima se elimina con la pasada de una cuchara y esta listo para probar. La herramienta principal de este proceso son cucharas de mesa, de sopa o cucharas especialmente disenadas para probar cafe.
Probando(Tasting)
El café enfriado entra a poquito a la boca del probador por medio de un sorbete (slurping) para que el liquido se armonice, suelte sus aromas y se distribuya nivelado sobre el paladar. Despues de sorbetear el café el probador lo mueve dentro dentro de su boca por un par de segundos . Si hay muchos cafes puestos en la mesa, el profesional usualmente escupe el café mas seguido y sigue con la proxima taza.La diferiencia es absorber por medio del sorbete ( sorbetear – slurping ) el café y la manera que uno toma a poquitos es una experiencia que se distingue por si sola. Muchos probadores jovenes resisten el sorbetear por los sonidos que hace uno probando pero es necesario.
Nota:
Mientras que el probador pasa por el metodo de cupping, el o ella cuidadosmaente notara—la aperiencia de los granos verdes, como se desenvuelve la tostada, el aroma de los granos y la corteza. Las primeros impresiones del sabor (los componentes del café se experimientan como dulce, amargo, y hasta salado). Las impreciones de sabor (los componentes aromaticos que se experimentan despues de que se sorbetea el cafe), el sentido fisico del cafe, lo grueso o delgado que es el café dentro de la boca es conocido como el cuerpo del cafe (body) y su acididad.
